A ciência e a política por trás do pânico em torno dos alimentos ultraprocessados

• Estudos associam produtos industrializados a doenças crônicas, e brasileiro cunhou o termo em 2009
• Alguns pesquisadores dizem que tema se tornou um pânico moral e que alguns ultraprocessados podem fazer parte de uma alimentação saudável

Os alimentos ultraprocessados têm uma péssima reputação.

Estudos os associaram a várias doenças crônicas. Jornalistas e influenciadores da área da saúde os caracterizam como veneno. Alguns especialistas em saúde pública defendem uma suspensão global da produção e do consumo desses alimentos.

Mas o debate em torno dos alimentos ultraprocessados está longe de tão encerrado quanto pode parecer. Como pesquisador que estuda movimentos sociais em prol de uma alimentação saudável e sustentável, venho documentando a história dos alimentos processados e examinando os debates em torno da ciência e da política do ultraprocessamento.

Em termos básicos, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais produzidas em massa que utilizam ingredientes não encontrados normalmente na cozinha doméstica e que, em geral, contêm poucos ou nenhum alimento integral intacto.

As pessoas vêm processando alimentos —ou seja, transformando culturas e animais em ingredientes e produtos alimentícios— ao longo de toda a história da humanidade. 

O cozimento, que os historiadores geralmente consideram a primeira forma de processamento de alimentos, remonta até 2 milhões de anos atrás. 

Nos milênios e séculos que se seguiram, as pessoas desenvolveram e aperfeiçoaram outros métodos tradicionais de processamento de alimentos, incluindo moagem, cozimento, fermentação, secagem e prensagem.

Novos tipos de processamento de alimentos surgiram durante a era industrial, a partir de meados do século 18. 

O enlatamento, a pasteurização e a refrigeração estiveram entre as principais inovações que transformaram não apenas a forma como as pessoas se alimentam, mas a sociedade como um todo .

De acordo com o quadro conceitual, as empresas projetam alimentos ultraprocessados para que sejam práticos, extremamente saborosos e altamente lucrativos. Eles são embalados de forma atraente, comercializados intensivamente e destinados a substituir outros grupos alimentares.

Hoje, os alimentos ultraprocessados têm uma participação cada vez maior na alimentação global. Eles representam mais de 50% do total de calorias ingeridas nos Estados Unidos, com muitos países de baixa e média renda não muito atrás.

Apenas um punhado de ensaios clínicos capazes de realmente demonstrar causa e efeito explorou os efeitos dos alimentos ultraprocessados na saúde. 

Um estudo de destaque constatou que os participantes que seguiram uma dieta à base de alimentos ultraprocessados por duas semanas consumiram mais calorias e ganharam mais peso do que os participantes que seguiram uma dieta com alimentos minimamente processados, mas outros experimentos não encontraram nenhum efeito claro. 

Além disso, esses estudos geralmente duram apenas algumas semanas —um período muito curto para se tirar conclusões sobre os impactos à saúde a longo prazo.

Nesse sentido, os alimentos ultraprocessados são um sintoma de um problema maior: um sistema alimentar industrial insustentável dominado por um punhado de corporações. Esse argumento, é claro, também é bastante contestado.

Em última análise, pesquisadores e defensores de todos os lados do debate concordam, em sua maioria, que o ambiente alimentar moderno precisa se tornar mais saudável. 

O principal ponto de divergência, no entanto, é se as políticas públicas e as orientações alimentares devem abordar diretamente o ultraprocessamento ou, ao contrário, manter um enfoque mais tradicional nos nutrientes.