Já há algum tempo, a cidade aderiu à moda dos food trucks, aqueles pequenos caminhões que servem comida, geralmente preparada com certo requinte e sofisticação, estacionados em lugares pré-determinados pela prefeitura.

A pergunta que todos fazem é: até quando vai durar isso? Será algo passageiro ou veio para ficar? Vale a pena montar um?

A grande vantagem desse modelo é que você consegue testar uma ideia de negócio gastando bem menos dinheiro do que se tivesse que abrir um restaurante. E se essa ideia der errado, você vai perder menos dinheiro também. O food truck nada mais é do que um "produto minimamente viável", para falar na linguagem de negócios.

A partir das interações e de feedback dos clientes, o proprietário vai aprimorando seus produtos até chegar à versão mais adequada à sua clientela.

Atingido o resultado, ou seja, um produto aprovado pelos clientes, qual o próximo passo? A ideia é que o food truck seja muito mais um meio do que um fim.

Agora, para crescer, você terá que obter economias de escala. Esse é um conceito muito importante em empreendedorismo. Ao aumentar a quantidade de produtos produzidos, o custo deles diminui. Por exemplo, se eu gasto R$ 10 para fazer um bolo, ao fazer dez bolos gasto menos de R$ 100, já que posso assar vários juntos para economizar gás, por exemplo.

Para consegui-la, há alguns caminhos. Você pode seguir o modelo e aumentar o número de food trucks da marca. Essa medida envolve alguns riscos, dado que há fortes restrições em relação aos lugares em que eles podem atuar.

Dependendo do tipo de produto comercializado, pode-se abrir um restaurante convencional.

Se der certo, o negócio pode ser escalado por meio de uma rede de franquias ou uma cadeia de restaurantes. Mas, para isso, não se pode trabalhar com produtos muito sofisticados e de difícil padronização, que prejudicam a aplicação do modelo em rede.

Só não vale aplicar o raio gourmetizador em produtos convencionais, como vender tapioca a R$ 25.

A inovação tem que ser a regra, nem que seja algo que já exista em outros países, mas que ainda seja novo para os brasileiros. 

Tales Andreassi - é professor e vice-diretor da Escola de Administração de Empresas da FGV-SP.