O que o tal do alimento industrializado tem de ruim

Não é um pó de pirlimpimpim do mal salpicado assim que ele entra na fábrica

É duro navegar o mundo de hoje, cheio de complexidades, sem uma base sólida de educação com a qual tomar as decisões mais simples, começando com quanto se exercitar e o que comer. 

Por exemplo: Herman Pontzer, da Universidade Duke, argumentou recentemente em um estudo do metabolismo de milhares de pessoas mundo afora que a culpa da obesidade não está na falta de exercício. 

A mídia, é claro, adorou a notícia, que é música para os ouvidos de quem acha que atividade física é um estorvo, coisa de médico chato que não sabe consertar a gente com um remedinho.

A conclusão do grupo de Pontzer é baseada em gráficos que mostram que pessoas com uma mesma taxa diária de uso de energia, e portanto supostamente o mesmo nível de atividade, são muito mais gordas em países mais industrializados.

Mas é preciso ser cientista desconfiada e murrinha como eu para ir catar os gráficos originais, enterrados em material suplementar atrás de vários cliques, e descobrir o óbvio, lá na figura suplementar 3A: que também é verdade que, para um corpo de mesma massa magra (quer dizer, descontando a gordura acumulada), pessoas que vivem em sociedades industrializadas, em geral mais gordas, usam muito menos energia por dia do que as que vivem em sociedades agropastoris e horticultoras, em geral mais magras. 

Ou seja: é claro que atividade física diária faz uma diferença enorme. Se a dieta fosse igual, o menor uso de energia por dia já bastaria para explicar o sobrepeso nas sociedades industrializadas.

Mas é óbvio que a dieta também não é igual entre países mais e menos desenvolvidos, e o grupo de Pontzer, com suas análises chiques, atribui a obesidade prevalente nas sociedades industrializadas menos à falta de atividade e mais ao que elas comem, sobretudo os tais alimentos ultraprocessados, ou "industrializados".

É claro que a dieta dos países industrializados é um problema, mas me dana a demonização dos "alimentos industrializados" sem mais explicações, como se toda carne ou vegetal fosse salpicado com um pó de pirlimpimpim do mal ao adentrar uma fábrica de processamento. 

O que torna esses alimentos um problema não é o fato de serem ultraprocessados em indústria, mas o que exatamente eles contêm, que é um mundo de calorias sobretudo na forma de "açúcar" que traz aos nossos lares quantidades de fato industriais de um agora conhecido veneno para o metabolismo: frutose.

Açúcar de mesa é sacarose purinha, extraída e de fato processada da cana. Sacarose é metade glicose e metade frutose, e é a frutose –açúcar natural de várias frutas– que é um problema para a saúde. 

Uma vez no sangue, a frutose é distribuída a todas as células do corpo, onde ela tem sua própria cadeia metabólica que desvia o fluxo normal de geração de ATP das mitocôndrias a partir de glicose, interrompe o uso de reservas de gordura como fonte de energia, e de quebra promove a produção e o acúmulo de gordura no corpo. 

É a frutose que causa a doença metabólica que vira obesidade e diabetes.

Frutas são "naturais", mas fonte de frutose do mesmo jeito. O "açúcar" de cada lata de refrigerante ou uma boa fatia de bolo tem 20 gramas de frutose, mas uma banana ou uma maçã, perfeitamente naturais, têm uns seis gramas de frutose cada. 

O "natural" não é necessariamente bom, e o "industrializado" não é necessariamente ruim. O diabo é que é preciso se educar para saber a diferença.

SUZANA HERCULANO-HOUZEL - bióloga e neurocientista da Universidade Vanderbilt (EUA)